 ASIAGO
DOP
Il luogo di origine dell’Asiago coincide
con la zona che gli dà il nome: l’altopiano
di Asiago. Anche la tecnica casearia ha
origini locali, già nell’anno mille
l’altopiano dei sette Comuni era infatti
rinomato luogo di pascolo delle greggi, da
cui si ricavava ottima lana e un gustoso
formaggio di pecora. Ne è traccia l’uso
ancora oggi in voga tra i vecchi montanari
del luogo di chiamare col termine dialettale
di “pegorìn” l’attuale Asiago, pur essendo
questo, oggi prodotto esclusivamente con
late vaccino.
AREA DI PRODUZIONE DELL'ASIAGO DOP
Intero territorio amministrativo delle
province di Vicenza e Trento, parte delle
province di Padova e Treviso.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta semi cotta, prodotto con
latte vaccino. Il disciplinare prevede due
tipologie di Asiago: l’Asiago d’allevo e
quello pressato che si differenziano per le
modalità di stagionatura. La pasta si
presenta a struttura compatta con l’occhiatura
che diviene più marcata con la maturazione,
il colore può variare dal bianco al giallo
paglierino. La crosta esterna è liscia e
regolare nell’asiago d’allevo, mentre è
elastica e sottile in quello pressato. La
varietà d’allevo ha un sapore dolce che
diviene fragrante con la stagionatura,
mentre l’asiago pressato ha un sapore più
delicato e gradevole, meno deciso. Le forme
sono cilindriche a facce piane con scalzo
diritto o leggermente convesso con un peso
variabile tra gli 8 e i 15 chilogrammi; le
forme della varietà pressata sono maggiori
di quelle d’avello.
TECNICHE DI PRODUZIONE
L’Asiago d’Avello viene prodotto con latte
proveniente da due mungiture, di cui una
scremata per affioramento o da una sola
mungitura, parimenti scremata per
affioramento. La coagulazione del latte
avviene ad una temperatura di circa 35°C per
un periodo di tempo variabile dai 20 ai 30
minuti. Dopo la rottura della cagliata, che
si effettua con la lira o lo spino, si
procede alla cottura. La cagliata viene poi
estratta, modellata in fascere prima di
legno e poi di plastica, che imprimono il
marchio di origine. La salatura può essere
effettuata a secco o in salamoia leggera. Il
formaggio deve essere maturato per un
periodo massimo di due anni, a seconda della
durata di detto periodo l’asiago può
prendere il nome di mezzano (stagionato per
un periodo di tre - cinque mesi), oppure di
vecchio se matura per almeno nove mesi.
L’asiago pressato viene prodotto di solito
nei grandi caseifici di pianura solo con
latte intero seguendo la stessa tecnica di
produzione di quello d'avello. La
pressatura, però, avviene in pasta e può
essere ultimata dopo la pressatura.
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